编者按：食品安全问题不仅关乎着百姓的健康，同时也决定着企业品牌的生死存亡。超市作为众多企业品牌的聚集地，成为了消费者在购买食品时经常光顾的场所之一。那么，超市是如何保证食品安全的？它在选择食品供应商、加工和储存食物等方面又是如何操作的呢？近日，光明网记者走进零售企业代表沃尔玛，通过不同方面了解了超市在食品安全问题上的操作情况。

对于食品安全而言，供应商的选择、供应链的管理都是非常重要的。与此同时，食品原料从采购到销售直到交付消费者手中，不可避免的要经过仓储和加工两个环节。作为食品的中转站，沃尔玛在这方面进行了严格的规定，采取了诸多措施，保证食品安全不打折扣。

食品储存严把温度关

“温度控制看似简单，在实际操作中却是影响食品安全的一个重要因素。精准的全程温度控制有助于重点风险点把控，减少食源性疾病的风险。”沃尔玛相关负责人如是说。为此，沃尔玛不仅将正确的保藏温度写入食品安全五项行为准则，还通过多项举措严格把关食品仓储的温度，以确保食品安全：一、设定严格的易腐食品和食品原料的储存温度标准，冷藏食品保存在0-5℃之间，冷冻食品保存在-18℃以下；二、每个卖场都建造了制冷性能优良的冷冻系统和冷库；三、总部设立先进的商场冷库温度监控系统，监控和预警商场的冷库温度，防止易腐食品存储在危险的温度下。

食品制作严把原料关

沃尔玛的自制食品一直以美味新鲜而深受消费者的喜爱。加工制作出优质的食品，首先离不开优质的原料。据相关负责人介绍，沃尔玛选择与大型、专业和信誉度高的原料供应商合作，以获得品质精良的加工原料。这些优质原料使得沃尔玛的自制食品独具特色。以烤鸡为例，沃尔玛所选鸡胚均来自经过严格审核的大型鸡胚工厂，保证原料符合国家标准；同时采用全程冷链运输配送至沃尔玛门店，保证了原料品质新鲜。

食品加工严把工艺关

在食品原料符合标准的同时，沃尔玛集合各专业领域的人员，以满足顾客的期望为目标，开发和制定了自制熟食和自制面包蛋糕的加工工艺，形成全国门店统一的标准。同时完善培训、执行监督和不断改进的机制，确保商场加工出品质优良且稳定的自制食品。

食品成型严把设备关

优良设施设备也是食品安全的重要因素之一。沃尔玛的食品加工设备全部由国内外的著名厂商提供，能够更加精确的控制食品的成型、发酵、加热等关键工艺，保证品质。沃尔玛还制定了门店鲜食加工区域的食品安全设计标准，各店的食品加工间布局统一合理，生熟食品加工区域分开，单一流向，避免交叉污染。加工间内部装修符合了国家的相关卫生标准，从而为食品安全奠定坚实的基础。

运用新科技 确保食品安全

此外，沃尔玛创新地将高科技手段应用到食品安全的管理中来，包括随时随地对员工进行iPad系统培训，以及为门店配备“SPARK”（无纸化自动审核及记录）系统等。据介绍，SPARK 系统能够定时提醒员工进行食品安全日常检查和产品测温，有效避免员工手动操作中出现漏检,并将测量数据实时上传至中央服务器，不可手动更改。以烤鸡为例，烤鸡制作时的温度要达到85度，如果显示的温度确实是85度的话，数据会自动上传；如果是低于85度，除了上传数据之外，还告诉主管这是有问题的，并提供几个选项，如丢弃，或者继续烘烤至85度。新科技的运用使得食品的储存更加智能化，减少了人为操作的误差，使食品安全更加有保障。（赵艳艳）